92 / 100
lockan är sju en
disig augustimorgon och redan är fyrtio
supertaggade personer samlade på Holy
Smoke BBQ i Bräcke. Kockar, bbq*-fan-
taster och glada amatörer väntar ivrigt på
att få träffa Junior Urias – pitmaster* från
Midland, Texas. Junior är uppvuxen vid
bbq-smokern*, har vunnit många bety-
delsefulla tävlingar och är en stor förebild
för många. Holy Smokes Johan Fritzell
lärde känna honom under en USA-resa
och bjöd helt enkelt över den ödmjuke
Junior till Bräcke vilket också blev hans
första resa utanför USA. Jetlag, endast
ett par timmars sömn och bagagestrul
verkar inte påverka honom, Junior visar,
berättar, bjuder på många skratt och
när himlen plötsligt öppnar sig stoppar
han in jeansen i bootsen och går med
oxbringor och revben till smokern. Det
måste kännas lite surrealistiskt för Junior
att helt plötsligt befinna sig i Bräcke.
– Det är stor skillnad mot hemma,
det är så grönt här till skillnad mot vårt
ökenliknade landskap.
– Innan jag träffade Johan hade jag
ingen aning om att det fanns bbq i Sve-
rige och att intresset är så stort. USA ge-
nomsyras av bbq-kulturen – har vi ingen
anledning för en bbq skapar vi en, säger
Junior och berättar att han är uppvuxen
rätt in i bbq-kulturen.
– Min pappa arbetade på Camp Fort
Davis, där de lagade mat till cowboys. Jag
började som diskplockare, fick lära mig
att grilla över öppen eld, olika grilltekni-
ker och sedan bbq. Där var jag köksmäs-
tare i 15 år innan jag startade mitt eget
Juniors Up in Smoke.
Junior lagar
klassisk bbq Texas style
som kännetecknas av sötma med hetta
– det finns en rad olika bbq-stilar med
olika smakprofiler exempelvis Memphis-
och Carolinastyle. Junior Urias har
skapat en egen serie smaksättare i form
av rubs som heter Rub för grub. Rubs är
till för att förstärka och ge extra smak till
köttet. Det är viktigt att klappa, inte gni-
da in rubsen för att få ett saftigt resultat.
Lika viktigt är att slå in köttet i papper
efter att köttet fått fin yta med mycket
röksmak. Låter du köttet gå färdigt utan
att slå in det blir det gärna torrt.
Under dagen
fanns flera inspirerande
matprofiler på plats. Johan Åkerberg,
kock och aktuell med boken Rök, visade
en rad olika sätt att ge maten röksmak
på ett snabbare sätt med eller utan en
smoker. Vi prövade bland annat kafferökt
fetaost, olika jerks och rökt flankstek
för att bara nämna några. Martin Nordh
vinnaren av mattävlingsprogrammet
Grillmästarna la hela bitar av flap meat
(njurtapp)* och hummer direkt på kolen.
Vilket resulterade i att det från lunchtid
fram till kvällen smakades, analyserades,
pratades röktider, grader, och konstatera-
des att flap meat smakar riktigt gott när
det är kolgrillat i sin rätta bemärkelse.
92
K
Svenske kocken
Johan Åkerberg,
aktuell med
boken Rök fanns
också på plats.
I röken på höger
sida syns Martin
Nordh, vinnare
av mattävlings
programmet
Grillmästarna.
bbq
– ett tillagningssätt
som bygger på indirekt
värme och rök.
pitmaster
– personen som
sköter smokern, kan även
vara grillmästaren
smokern
– ett värme- och
rökskåp som fördelar värme
och rök från elden som
brinner under eller vid
sidan, ej direkt under köttet
flap meat/kållapp
– en
styckningsdetalj från nöt,
påminner om flankstek