40 / 100
40
ikael
Lind
ström är
norrlänningen som hänfördes av
Kullabygden för nio år sedan.
– Jag var på väg till en arbetsin
tervju på Grand Hôtel, det var första
gången jag var i Kullabygden. När jag
passerat Mölle camping och såg fäl
ten, havet och det magiska ljuset fick
jag ett hallelujamoment. Direkt kände
jag; Här ska jag bo, det var så vackert!
Det som egentligen skulle bli en
sommar på Grand blev betydligt
längre, något Mikael inte ångrat.
– Kullabygden är ett matmekka,
alla pratar mat och värnar om det
som produceras och det finns så
nära till hands.
Mikael är kock
men kände för
några år sedan att det var dags för
något nytt, tog tjänstledigt ett år
och flyttade till Stockholm och där
väcktes intresset för bageriet. Mikael
beskriver själv sina bröd som rustika
och smakrika och fortsätter:
– Råvarorna spelar en central roll
liksom det hantverksmässiga, det
är en stor stolthet i att göra det på
riktigt, från grunden.
All wienerdeg kavlas för hand med
riktigt smör, detsamma gäller crois
santerna som också kavlas för hand
och är gjorda på bra smör, mjöl och
mjölk. Kanelen och kardemumman
mals i bageriet direkt innan använd
ning och mjölsorterna är ekologiska.
Varför ska man välja ett ekologiskt
mjöl?
– Sädeskornen har inte blivit utsatta
för bekämpningsmedel, har mer
smak, är ofta malda i stenkvarn och
därmed inte lika rena som de indu
striella mjölsorterna. Det gör att de
garna blir mycket livligare eftersom
de goda bakterierna gör att surdegen
går igång bättre. Vilket också gör det
roligare att baka eftersomman måste
gå mycket mer på känsla och lära
känna varje degs egenskaper. Det
kan göra det lite svårare för hemma
bagarna men ger godare bröd.
Vilka är dina bästa tips om man
vill baka surdegsbröd hemma.
– Låt det ta tid, det är tiden som gör
att alla goda smaker hinner utveck
las, den fina sega konsistensen samt
luftigheten i brödet. Det är något
du aldrig kan få med ett bröd gjort
på jäst eftersom hela processen då
sker mycket snabbare. Använd bra
mjöl med mycket smak och goda
bakterier och tillsätt alltid saltet i
slutet av blandningen det binder ihop
degen. Tillsätts den tidigare förstör du
jäsningsprocessen. Du behöver inga
jäskorgar eller bakstenar. Värm ugnen
så varmt du kan med plåt i, lägg de
gen på den varma plåten baka i 220°
och ställ in lite vatten i båda ändar av
ugnen. Precis som när du lagar mat
får du bäst resultat om du använder
en termometer, innertemperturen
ska vara 96°. Och bli inte rädd för att
måtten är viktangivna. En digital våg
finns i alla butiker och kommer göra
det lättare för dig att lyckas när du
bakar då måtten blir exakta.
Mikaels bröd
passar utmärkt på
påskbordet i synnerhet påskvörten,
ett bröd som fallit i glömska, som
är bakat efter ett 100-årigt recept.
Mikaels vackra och god foccacia är
mer snabbakat. Gör gärna ett försök
med surdegarna, under påskle
digheten finns tiden. Avsluta men
den vackra och himmelskt goda
påsktårtan med citronkladdkake
botten, kola och italiensk maräng.
Dessutom har vi har receptet på
världens godaste bullar – Saluhal
lens kardemummabullar!
M